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羅田論壇

標(biāo)題: 這道名菜里怎么能沒鹿尾呢？尊禧鹿業(yè)為你解答 [打印本頁]
作者: 啊東部    時間: 6 天前
標(biāo)題: 這道名菜里怎么能沒鹿尾呢？尊禧鹿業(yè)為你解答
“蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……” 聽相聲《報菜名》時，這段貫口一出來，總能讓人跟著咽口水。可你知道嗎？如今不少餐館里的 “蒸鹿尾兒”，端上來的其實是一盤用豬肝做的 “仿制品”。

老婆餅里沒老婆，大家笑著就接受了；可這相聲里念叨了百十年的蒸鹿尾兒，要是連鹿尾的影子都見不著，未免也太說不過去了。畢竟，鹿尾這東西，可不是隨便什么食材能替代的。

從宮廷御宴到相聲貫口
鹿尾的“頂流”史

要說鹿尾的名氣，早在千年前就打響了�！抖Y記》里記載，周天子的宴席上就有“鹿尾”這道菜，那會兒能吃上一口的，非富即貴。到了明清，鹿尾更是成了宮廷御膳的“常客”，據(jù)說乾隆皇帝每次秋獵，都點(diǎn)名要吃“蒸鹿尾”，認(rèn)為它“補(bǔ)而不燥，鮮而不膩”。

民間更是把鹿尾捧上了天。《隨園食單》里，袁枚專門寫了蒸鹿尾的做法，說“鹿尾味甘溫，補(bǔ)腰脊，益腎精，最是人間珍品”；就連《紅樓夢》里的宴席，也提到過用鹿尾做的菜，可見其在當(dāng)時的地位有多高。

后來，這道名菜還走進(jìn)了相聲里。《報菜名》把蒸鹿尾兒和燒花鴨、烤全羊等硬菜并列，足見它在食客心中的分量。老輩人常說，以前聽相聲聽到“蒸鹿尾兒”，就知道這桌宴席有多講究 —— 畢竟，能把鹿尾端上桌，既是實力的體現(xiàn)，也是對客人的尊重。

豬肝替鹿尾？實在是“沒轍了”

可現(xiàn)在，想在餐桌上見到真鹿尾做的蒸鹿尾兒，比登天還難。不少餐館干脆用豬肝代替，切成小塊蒸熟后，拌上調(diào)料，乍一看和鹿尾有點(diǎn)像，吃起來卻完全不是那么回事。

為啥要用豬肝代替？答案只有一個：鹿尾太珍貴了。

鹿尾的珍貴，首先在于“產(chǎn)量極低”。一只梅花鹿一生只能長一條尾巴，而且只有健康成年鹿的尾才有食用價值。取尾的過程更是“差之毫厘，謬以千里”—— 太早取則尾嫩不足，太晚取則脂化過硬，必須由經(jīng)驗豐富的師傅判斷最佳時機(jī)。


其次，鹿尾的“保鮮門檻”極高。新鮮鹿尾取下后，必須在 0-4℃的環(huán)境中保存，超過6小時，其中的活性營養(yǎng)就會流失大半。這也是為什么古代只有皇室貴族能常吃鹿尾——普通人家根本沒條件保存。

再加上優(yōu)質(zhì)鹿尾的價格不菲，一斤能賣到上千元，不少餐館為了節(jié)省成本，只能用幾塊錢一斤的豬肝“湊數(shù)”�？韶i肝的腥氣重、口感粗糙，蒸出來的菜油膩發(fā)柴，哪有鹿尾那種“綿密如脂、鮮潤回甘”的口感？
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傳說中的鮮美  遲早能吃到

老輩人常說：“吃東西，吃的就是個‘真’字�！� 老婆餅里沒老婆，是因為 “老婆” 本就是個象征；可蒸鹿尾兒里沒鹿尾，就丟了這道菜的魂。

希望有一天，我們聽著《報菜名》里的“蒸鹿尾兒”，能真的在餐桌上嘗到那口傳說中的鮮美——不是豬肝的替代品，而是帶著山林靈氣的、實實在在的鹿尾。到那時，才算沒辜負(fù)這道名菜千百年的名聲。





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